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抗氧化剂是一类重要的食品添加剂，其主要作用原理是抑制食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，保持其品质和口感，其作用机理主要依赖于以下几个方面：
1、抗氧化剂自身具有的特性：抗氧化剂具有还原性，可以捐赠电子给氧化剂，从而阻断氧化反应的进行，常见的抗氧化剂如维生素C和维生素E等，它们能够捐赠电子给自由基，从而消除自由基的活性，防止其对细胞和组织造成的损害。
2、抗氧化剂与氧化酶的作用：某些抗氧化剂可以与氧化酶结合，抑制其活性，从而减少氧化反应的进行，一些抗氧化剂可以与食品中的氧化酶发生竞争性抑制，从而降低酶的活性，减少氧化产物的生成。
3、抗氧化剂对金属离子的作用：一些抗氧化剂可以与金属离子结合，从而减少金属离子对氧化反应的催化作用，金属离子常常作为氧化反应的催化剂，通过与抗氧化剂结合，可以稳定金属离子，减少其对氧化反应的催化作用。
4、抗氧化剂的保护机制：在某些情况下，抗氧化剂可以在食品表面形成保护层，防止氧气与食品中的物质直接接触，从而减少氧化反应的发生，这种保护层可以防止氧气进入食品内部，保护食品中的物质不受氧化的影响。
抗氧化剂的作用机理主要是通过其还原性、与氧化酶和金属离子的作用以及在食品表面形成保护层等方式来抑制氧化反应的进行，从而延长食品的保质期和保持其品质，需要注意的是，过量或不当使用抗氧化剂可能会对人体健康造成一定影响，因此在使用时应遵循相关规定和标准。
信息仅供参考，建议查阅专业的食品科学书籍或咨询相关专家以获取更详细和准确的信息。